En una provincia donde el sol manda, el clima es extremadamente seco y la tradición productiva gira en torno a la vid, el pistacho o el olivo, una sanjuanina decidió romper el molde. Cristina Giménez, fundadora de la Cooperativa de Trabajo “Reserva Orgánica”, encabeza junto a dos socios uno de los emprendimientos más novedosos de los últimos años: la producción comercial de hongos gourmet y medicinales en plena Capital.
“Nosotros producimos hongos desde 2020, en plena pandemia. Antes lo hacíamos de manera familiar, por tradición, pero ese año los amigos y profesionales de la salud comenzaron a pedírmelo y pensé: ‘¿por qué no venderlos de forma profesional?’”, contó Cristina a Diario La Provincia SJ.
De martillera pública a productora de hongos
Cristina dejó atrás su profesión de martillera pública y perito judicial para dedicarse a un rubro completamente diferente. “Yo dejé mi profesión y aposté paulatinamente a esto, porque lleva mucha inversión el armado. Es muy difícil cultivarlo en San Juan, que no tiene un clima apto naturalmente. Hay que simular las condiciones y buscar elementos naturales de bajo costo para armar los sustratos donde el hongo pueda progresar y fructificar”, explicó.
En 2023, el proyecto tomó forma definitiva: “Nos constituimos como cooperativa ese año. Logramos la matrícula nacional, el registro provincial y la habilitación de SENASA”, detalló.
Hoy, la cooperativa es mixta y no familiar: “Somos tres socios y un empleado. Compartíamos la amistad y el buen gusto gastronómico por los hongos y así nació esta apuesta. Como hay quienes apuestan al pistacho o a la uva, nosotros dijimos: ¿por qué no el hongo en San Juan?”.
Qué tipos de hongos producen y por qué llaman la atención
En la nave de producción, ubicada en Capital, elaboran una variedad de hongos, entre estos Pleurotus ostreatus, más conocidos como gírgolas, un hongo cada vez más buscado por restaurantes y consumidores gourmet. También producen shiitake, otro clásico de la cocina asiática.
Pero la cooperativa dio un paso más: “Incursionamos en la parte medicinal o funcional porque nos lo pedían los clientes. Los hongos son altamente nutricionales, la comida del futuro. Aportan aminoácidos, betaglucanos y vitamina B, beneficios que no ofrecen otros alimentos”, afirmó.
Una de las sorpresas del emprendimiento fue la recepción del Hericium erinaceus, más conocido como melena de león, un hongo medicinal muy valorado a nivel global. “Nos sorprendió muchísimo. Es más complicado de producir y rinde menos por kilo de sustrato, pero los consumidores lo buscan cada vez más”, aseguró.
Un invernadero chico, un sueño grande
La producción se realiza en un pequeño invernadero especialmente acondicionado. “Es re chico por falta de infraestructura, pero tenemos un plan de siembra constante y queremos expandirnos con los años”, explicó Cristina.
En San Juan, el ciclo productivo se adapta al clima: “En la tercera luna de febrero empezamos con los sustratos y terminamos de cosechar en cuarto menguante de octubre. Según la cepa, tardamos entre 90 y 120 días en sacar la cosecha”, señaló.
Foto: Diario La Provincia SJ.
La cooperativa transformó su producción para trabajar todo el año y diversificar la oferta. “Empezamos con conservas artesanales, escabeches, y tuvieron muy buena recepción. Después seguimos con deshidratados porque en San Juan tenemos buen sol. Armamos un deshidratador solar como los de antes”, comentó.
El objetivo: que nada se pierda y que siempre haya stock. “Separar la cosecha para fraccionar todo el año es clave. Si nos manejáramos solo con fresco, sería muy acotado”.
“Los hongos son la comida del futuro”
Los clientes, a su vez, están muy segmentados. Están los que buscan productos gourmet y prefieren las conservas listas para usar; y los que tienen experiencia en cocina y eligen los deshidratados para rehidratar, saltear o usar en fondos y caldos.
“También tenemos extractados medicinales. No los elaboramos nosotros porque no hay laboratorio en San Juan, así que los hacemos fabricar en Buenos Aires”, aclaró.
Y uno de los nuevos productos estrella son los polvos umami: “Son hongos pasados por un molinillo, extrafinos, para usar como suplemento nutricional o condimento orgánico y libre de químicos”.
Convencida de que este cultivo recién comienza a despegar en Argentina, Cristina sostiene que San Juan tiene un gran potencial pese al desafío climático. “Los hongos son la comida del futuro. Son saludables, nutritivos y versátiles. Y aunque nuestro clima no ayuda, se puede producir si hay conocimiento, trabajo y pasión”.