Transformar los residuos en oportunidades es el corazón del proyecto Pectinnova, una iniciativa científica desarrollada por Daniela Salazar y Matías Rivero, ingenieros en Alimentos y doctores en Ingeniería Química, pertenecientes a la Universidad Nacional de San Juan y al Conicet. Ambos trabajan en la extracción de pectina a partir de cáscaras de frutas y otras matrices vegetales, con la meta de generar un aditivo natural, funcional y sustentable.
“Pectinnova nació de la necesidad de los productores de dar valor agregado a los residuos que generan. En particular, los productores de jugo generan cientos de kilos por día de cáscaras de cítricos. Lamentablemente, estos residuos muchas veces se desaprovechan o se tiran”, explicó Daniela Salazar a Diario La Provincia SJ.
La pectina es una fibra soluble natural que se encuentra en frutas como manzanas, cítricos, membrillo y otras. Se utiliza como espesante, gelificante, estabilizante y encapsulante en diversas industrias. “Se usa principalmente en la industria alimentaria, pero también en farmacéutica y cosmética. En alimentos veganos, por ejemplo, se emplea como sustituto de grasas y azúcares para dar textura y apariencia”, señaló Matías Rivero.
La demanda de pectina ha crecido con el auge de los alimentos funcionales, dietéticos y veganos, pero Argentina no produce pectina localmente. “Hicimos una investigación exhaustiva y no hay productores en la región ni en Sudamérica. Todo se importa desde China o Europa, cuando somos uno de los principales exportadores de cítricos”, enfatizó Rivero.
Innovación con enfoque sustentable
Salazar y Rivero llevan años investigando cómo extraer pectina de distintas matrices vegetales, como granadas, cáscara de melón, rosa mosqueta y membrillo, aplicando métodos de optimización multiobjetivo, considerando tanto la eficiencia del proceso como su impacto ambiental y costo económico.
“Hemos optimizado las condiciones operativas teniendo en cuenta las emisiones de gases de efecto invernadero y los costos”, indicó Salazar y subrayó: “queremos desarrollar tecnologías que se inserten en una economía circular y generen empleo de calidad”.
El equipo ya trabaja en biofilms comestibles con pectina, que se utilizan como recubrimiento protector para alimentos y evitan la oxidación. También prueban su incorporación en productos tradicionales como mermeladas, jaleas y dulces de membrillo.
“La pectina es lo que le da el carácter sólido al dulce de membrillo que la gente hace en casa. Muchas veces sin saberlo, usan pectina natural al hervir carozos de manzana o durazno”, explicó Salazar.
Además, se exploran usos en bebidas como estabilizante, especialmente útil en productos reducidos en grasas y azúcares.
“En helados para diabéticos, la pectina aporta estructura y cremosidad sin agregar calorías. Y al ser natural, no tiene un límite de consumo perjudicial para la salud”, detalló.
Producción local e integración con la industria
Una parte fundamental del proyecto fue la alianza con la empresa Jugo Swing, que genera los residuos necesarios y colabora con la implementación inicial.
“El objetivo es producir pectina in situ, aprovechando los residuos frescos antes de que pierdan sus propiedades. La idea es que no haya demoras y que el residuo se use inmediatamente”, explicó Salazar.
Además, cumplir con las reglamentaciones del Código Alimentario Argentino es un paso clave para escalar la producción, algo en lo que ya están trabajando con el respaldo de la experiencia industrial de Swing.
Pectinnova busca cerrar el ciclo productivo, promover la sustitución de importaciones y fomentar un modelo sustentable que aproveche los recursos locales. “Queremos darle valor económico a algo que hoy se desecha y convertirlo en una oportunidad para la provincia y para el país”, concluyó Salazar.
